葱油拌面正宗的做法核心是小火慢熬葱油，把小葱熬到焦香深褐色，再搭配生抽老抽白糖调制的酱汁，和煮好的面条快速拌匀，这是经典上海本帮面食，灵魂就是熬好的葱油，正宗版本不添加肉类浇头，重点突出葱香油润咸甜平衡，很多人做失败是因为熬葱油火太大，葱段很快发黑发苦，或者酱汁比例失衡，甜度过高或者颜色太深，面条优先选择细圆碱水面，碱水面挂酱能力强，口感筋道，和葱油拌面的风味匹配度最高，熬制好的葱油可以一次多做，密封冷藏保存，后续随时拌面，整套操作重点把控小火熬葱，酱汁提前调配，面条煮到八分熟就捞出，不要煮得过软，拌匀之后每一根面条都裹上亮泽酱汁，入口葱香浓郁，咸中带甜，是非常经典的简餐面食。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 预处理小葱，小葱洗净之后充分沥干表面水分，切成长段，分成葱白段和葱绿段，表面残留生水是熬葱油溅油和变质的主要原因，一定要晾干。

第二步 熬制葱油，冷锅倒入食用油，下入葱白段，开最小火慢炸，等葱白颜色变深之后，再放入葱绿段继续小火熬，全程不停观察，熬到葱段变成深褐焦黄色，香气充分释放就关火，千万不要熬成炭黑色，炭黑会让整份葱油发苦。

第三步 调制拌面酱汁，小碗里面混合生抽 老抽 白糖，搅拌至白糖初步溶解，也可以把酱汁倒入小锅稍微加热，让白糖融化，酱汁融合更均匀。

第四步 煮面条，锅中水烧开，下入碱水面，煮到八分熟，面条还有一点硬芯就捞出，不需要过凉水，沥干面水，保留少量面汤可以帮助酱汁化开。

第五步 拌面，面条放入碗中，加入熬好的葱油，倒入调好的酱汁，快速充分翻拌，每一根面条均匀裹上酱汁和葱油，拌匀之后就可以直接食用，也可以放上几块熬好的焦葱点缀。

关键技术要点

葱油拌面正宗的做法，熬葱油是最核心环节，全程必须小火，大火升温太快，葱外表已经焦糊内部香气还没有析出，成品带有苦味，酱汁里面老抽只负责上色，用量不能大，否则颜色发黑味道过重，本帮风味是咸甜平衡，不是单纯很甜，面条煮软之后吸水过多，挂不住酱汁，吃起来软烂没有筋道感，一次熬多的葱油，冷却之后装入干净无水无油玻璃瓶，放入冰箱冷藏，可以保存两到三周，使用的时候用干净勺子取用，避免带入生水造成变质，现在很多改良版本会加猪油，正宗本帮原版以植物油熬葱为主，加猪油属于个人改良做法。

【常见问题】

问题 1 葱油拌面正宗的做法为什么要用碱水面

回答 1 葱油拌面正宗的做法选用碱水面，是因为碱水面本身带有筋道口感，表面吸附酱汁能力更好，拌完之后不容易坨，最贴合上海原版葱油拌面的口感特点。

问题 2 葱油拌面正宗的做法熬葱油发苦是什么原因

回答 2 葱油拌面正宗的做法熬葱油发苦，基本是火候太大，葱段熬到炭黑色，高温把葱炸焦碳化，正确状态是深褐焦黄色，不能熬成黑色。

问题 3 葱油拌面正宗的做法可以不用白糖吗

回答 3 葱油拌面正宗的做法本帮风格本身带微甜，白糖用来平衡生抽咸味，去掉白糖之后就失去原版咸甜风味，喜欢清淡口味可以自行减少白糖用量。

【免责申明】

本内容属于葱油拌面正宗的做法家常参考，不同本帮老店配方存在细微差别，属于地域风味版本，食材咸甜比例可根据个人口味调整，本内容不替代专业饮食医疗建议。