想要做好蒜苗炒猪肝最关键就是把猪肝处理到位并且控制好炒制时间，猪肝本身腥味重还特别容易炒老发硬，很多人失败就是没有充分泡出血水或者大火炒的时间太长，另外蒜苗也要分下锅顺序，蒜白难熟先下蒜叶后放，保证成品猪肝滑嫩没有腥气，蒜苗脆香不发黄，调味简单不用复杂香料，突出食材本身的香味，只要按照浸泡腌制滑炒调味的流程操作，在家也能做出饭店口感的蒜苗炒猪肝。

食材准备

主料

猪肝三百克

蒜苗一把大约两百五十克

辅料

生姜三片

大蒜两瓣

干辣椒两到三个可选

基础调料

料酒两勺

生抽两勺

老抽半勺

盐适量

白糖小半勺用来提鲜

淀粉一勺

食用油适量

白胡椒粉少许

猪肝处理

第一步切片，猪肝切成大概两毫米的薄片不要太厚太厚不容易熟也不容易去腥味太薄下锅容易碎。

第二步泡血水，切好的猪肝放进清水里面加入少许料酒和姜片抓洗几遍，之后持续浸泡半个小时，中途换两到三次水直到泡出来的水颜色变淡，这一步是去掉腥味最核心的一步。

第三步腌制，泡好的猪肝挤干水分放进碗里，加入料酒生抽白胡椒粉淀粉还有一点点食用油抓匀，静置十五分钟，裹上淀粉可以锁住水分加油能防止下锅粘连。

食材预处理

蒜苗分开蒜白和蒜叶，分别切成段，生姜切丝大蒜切片，如果放干辣椒就剪成段。调配一碗料汁，碗里放生抽老抽白糖少量盐还有一点点清水搅匀，后面直接淋入锅里缩短炒制时间避免炒久。

炒制步骤

第一步滑炒猪肝，锅里多放一点油烧到六成热，放入腌好的猪肝快速划散，看到猪肝变色立刻盛出来，不用等到完全熟透，七八分熟就可以盛出，后面还要回锅。

第二步炒香辅料，锅里留底油放入姜丝蒜片干辣椒爆出香味，先倒入蒜白翻炒一分钟把蒜白炒到微微变软。

第三步混合翻炒，倒回炒过的猪肝，开大火快速翻匀，接着放入蒜叶，淋入提前调好的料汁，持续大火翻炒三十秒左右，看到蒜叶变绿断生就关火出锅。

调味和火候细节

全程尽量保持大火缩短总炒制时间。

盐不要提前放太多，料汁里面已经有生抽，出锅前可以尝一下再补盐。

如果喜欢口感更嫩，滑炒猪肝的时候油温不要太低，低温容易让猪肝出水发柴。

常见问题

问题 1，蒜苗炒猪肝做好之后猪肝吃起来又老又腥是什么原因

回答 1，蒜苗炒猪肝猪肝又老又腥大多是血水没有泡干净或者炒制时间太久，泡的时候没有勤换水腥味会很重，大火翻炒超时猪肝内部水分流失就会发硬，滑炒只要变色就先盛出来不要一直留在锅里。

问题 2，做蒜苗炒猪肝的时候蒜苗发黄发烂怎么解决

回答 2，做蒜苗炒猪肝想要蒜苗保持翠绿脆爽，一定要分开蒜白蒜叶下锅，蒜白先炒，蒜叶最后放，最后阶段大火快炒，不要长时间焖煮，焖煮会让蒜苗发黄变软失去脆感。

问题 3，蒜苗炒猪肝能不能提前把猪肝腌很久

回答 3，蒜苗炒猪肝的猪肝不建议腌制超过半个小时，腌太久淀粉容易结块，猪肝出水，炒出来口感发黏，十五分钟左右刚好入味又能锁住汁水。

免责申明

本做法仅为家常参考，猪肝一定要彻底炒熟避免寄生虫风险，不同灶具火力不一样炒制时间需要灵活调整，血脂偏高人群建议适量食用。